CHARCUTIER | GASTRONOMIE – BISTRONOMIE

Pourquoi ce cliché : C’est par la force de son travail, sa franchise et son grand coeur que Éric est reconnu sur la Place Parisienne des Métiers de Bouche.

Après l’obtention de son CAP de charcutier, en 1986 à Bayonne, il se rend à Paris en 1991, où il travaille dans une charcuterie rue de Seine dans le 6e arrondissement. Puis il rentre chez Fauchon, place de la Madeleine où il rencontre de grands chefs comme Christian Constant, Yves Camdeborde et Christian Etchebest, officiant tous au Crillon, avec qui il se liera d’amitié. Il défend le jambon de Bayonne affiné naturellement à l’air libre4 et l’agriculture locale5 avec la filière et la marque « Ibaiama ». C’est en 1984 que trois éleveurs et trois charcutiers, dont Louis Ospital, s’entendent pour se soumettre à un cahier des charges, afin d’élaborer un « grand » jambon : la « Rolls du jambon de Bayonne ».

Les critères retenus sont les suivants :

– les cochons seront payés plus chers que le cours du cadran français (une équitabilité avec les éleveurs locaux) ; les cochons sont nés et élevés dans le seul périmètre exclusif du Pays basque.

– les cochons sont nourris exclusivement aux céréales (maïs, blé, orge…) sans OGM, sans farine animale et sans antibiotique dès 1985.

– les cochons sont abattus lorsque leur poids atteint 180 kg à 12 mois environ.

En 2012, il découvre une partie du cochon que les Basques appellent « lepoa » (« cou » en français). Cette petite pièce de viande se trouve dans le haut du cou du cochon. On retrouve seulement 2 pièces de 300 g chacune dans un cochon. Ces produits sont appréciés par des restaurateurs et chefs renommés: Joël Robuchon, l’Anglais Heston Blumenthal (The Fat Duck à Londres), le Bristol, le Comptoir du Relais Saint Germain, le Violon d’Ingres, la Cantine du Troquet, le chef Philippe Labbé – le Shangri-La Hotel Paris, Thierry Marx – le chef de l’Hôtel restaurant le Mandarin Oriental Paris.

En janvier 2014, Jean-Luc Petitrenaud consacre à Éric Ospital, dans Les escapades de Petitrenaud, une émission télévisée : Éric Ospital aux escapades de Jean-Luc Petitrenaud.

En Avril 2014, Éric Ospital participe à l’émission de Cauet dans « Cauet fait le tour » au Pays basque, l’occasion de découvrir l’artisanat et son savoir-faire et participer à l’élaboration du chorizo.

En mai 2014, Christian Etchebest met l’artisanat et le charcutier à l’honneur dans « La toquera pour le fooding ».

En mai 2014, Éric Ospital fait partie de la « Street Food and Rock n’Roll » au théâtre parisien Le Trianon à l’occasion du concert de François Hadji-Lazaro et du groupe de musique Pigalle. Alors que se multiplient les ponts entre milieux musical et culinaire, François Hadji-Lazaro et sa bande font figure de précurseur avec Yves Camdeborde, Thierry Breton, Rodolphe Paquin, Thierry Faucher, Inaki Aizpitarte pour les cuisiniers avec à leur côté cinq viticulteurs : Puzelat, Gramenon, Nicolas Vautier, Morgane Fleury, Jean-François Nicq et un chocolatier, Édouard Hirsinger. La suite sur Le Monde.

#charlyhophotography #fashion #charlyhoauteur #portraitfineart #portraitphotography #businessman #artcontemporain #newface #gastronomie #bistronomie #charcutierparis #art #artcontemporain #ericospital #polaroid #fujifilm